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Tipos de arroz para a produção do risotto


Conheça as características do arborio, carnaroli e vialone

10/06/2021

O risotto é um prato típico, originário do Norte da Itália, na região da Lombardia, e a palavra significa, literalmente, grão pequeno. As receitas de risotto são extremamente populares em todo o mundo, sendo um dos pratos italianos mais conhecidos. Sua versatilidade e facilidade de preparo são, sem dúvida, alguns dos seus maiores atrativos.

Para a produção do prato são necessários tipos específicos de arroz, que só são produzidos na Itália e possuem propriedades organolépticas específicas, que os tornam  produtos únicos e irrepetíveis, com aromas e sabores particulares. 

Além disso, devido ao clima da região Norte, onde são produzidos os cereais, as plantas têm seu crescimento constante, obtendo, com isso, uma semente de arroz de maturação lenta e regular e, portanto, mais resistente e saudável, com grãos dotados de uma grande fertilidade mineral. Os tipos de arrozes italianos mais utilizados e conhecidos são: o arborio, o carnaroli e o vialone. Em comum, eles possuem uma alta concentração de amido ramificado, propriedade responsável por “engrossar” e encorpar os líquidos, conferindo o característico aspecto cremoso do risotto.

O arborio é conhecido pelos grãos grandes e densos, sendo muito utilizado para receitas que levam bastante carne. Já, o vialone, possui os grãos menores e arredondados e é indicado para receitas que levam ingredientes mais delicados como frutos do mar. Por fim, o carnaroli, que é uma espécie “híbrida” entre os demais grãos, é o mais utilizado entre os italianos. 

O risotto é um prato versátil e, para o preparo da receita, são necessários ingredientes de alta qualidade, como um bom vinho branco ou tinto e queijo parmigiano reggiano ou grana padano. Curiosamente, na Itália, é muito comum usar o que sobrou do risotto para fazer uma espécie de bolinho recheado frito, conhecido como “arancini”.

 

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