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Pecorino: um mundo de sabores, cores e texturas


Dos pequenos detalhes ao maior pecorino do mundo, descubra alguns segredos dessa iguaria italiana

31/07/20

Reconhecido pelo Guinness Book, em 2020, uma criação italiana levou o título do maior queijo pecorino do mundo. Feito em Loculi, na Sardenha, o “Gigante del Cedrino” é um queijo compacto e salgado, com sabor forte e marcante. Sua produção foi feita a partir de 4,5 mil litros de leite de ovelha, utilizando 25 quilos de sal, 700 ml de coalho e 200 gramas de fermento láctico. O bloco de queijo, fabricado em 12 de maio de 2019, tem 598,5 quilos, 165 centímetros de diâmetro e 60 centímetros de altura.

Ao falar da culinária italiana, o tema “queijos” está sempre presente. Desde a antiguidade, os italianos são grandes consumidores de queijo e, com o decorrer do tempo, variedades de muito sabor e originalidade começaram a ser produzidos em cada região da Itália. O queijo pecorino é um dos destaques das produções deste país, e conquista o paladar, tanto de italianos, quanto de turistas.

Foi na época dos etruscos que o pecora, como é chamado em italiano, começou a ser produzido do norte ao sul da Itália, surgindo uma diversidade de pecorinos típicos de diferentes regiões e cada um com suas peculiaridades, apresentando vários tipos de maturação. Em uma viagem pela gastronomia italiana é possível conhecer e degustar os queijos de cada região. Começando pela Sicilia, o pecorino siciliano é um queijo antigo, indicado para ser servido sem acompanhamento, mas harmoniza muito bem com mel, geleia ou compotas de frutas, além de um bom vinho típico da região.

Na Sardegna e na Lazio encontram-se os pecorinos sardo e romano. O romano é produzido com 100% de leite cru de ovelha, tendo uma consistência bem dura. Quanto maior o período de maturação, ele é mais salgado e picante, servido, geralmente, ralado na hora como tempero para as massas ou como aperitivo em pequenos pedaços. Outra recomendação é que seja degustado com vinhos tintos encorpados. Já o pecorino sardo pode ser macio e de sabor mais adocicado, quando menos maturado, e pode ser acompanhado de um pão crocante e um vinho branco; ou salgado e apimentado, sendo muito bem servido com geleias de frutas e vinhos tintos encorpados.

Não podendo faltar, o pecorino toscano é mais uma das variedades muito amadas dentre os sabores desse queijo. Em razão do tratamento de sua casca, ele pode ser mais macio e menos salgado, além de ter uma cor clara, saboreado, geralmente, com pão toscano torrado e azeite e um vinho branco típico da região. Já a opção curada, que o torna mais escuro e mais salgado, porém não picante, é indicada para ser degustada com mel e vinhos tintos.

 

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