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Cotoletta alla Milanese: italiana ou austríaca


Muito popular no Brasil, o bife à milanesa é um prato cheio de história que hoje é parte fundamental da identidade da cidade de Milão, além de ser um dos expoentes mais saborosos da culinária lombarda.

18/02/19

Dificilmente, as pessoas pensam na culinária como um ato político, mas, por trás de pratos que consideramos tradicionais, existe toda uma história que, frequentemente, se entrelaça com a cultura a qual ele pertence e, com a Cotoletta alla Milanese, não poderia ser diferente. 

O que conhecemos no Brasil como bife à milanesa é, na verdade, muito mais semelhante à receita vienense, e, desde a ocupação austríaca do norte da Itália, vem causando discussões sobre a verdadeira origem do prato. Alguns dizem que foram os austríacos que levaram a receita à Itália e outros que os austríacos aprenderam a fazer o prato com os italianos, mas quem será o verdadeiro autor desse prato que é um clássico na mesa brasileira?

Antes de descobrimos a verdadeira nacionalidade do prato, precisamos entender as diferenças entre as duas receitas, que são bem maiores do que se imagina. A versão vienense, a wiener schnitzel, é preparada com carne bovina ou suína, desossada. Portanto, o bife pode ser retirado de várias partes do animal, e ainda é finíssima, bem batida e empanada com farinha de trigo. Já a Milanesa, só pode ser retirada do lombo ou do carré de vitelo, em uma fatia grossa, batida até ficar da mesma largura que o osso, que não deve ser removido. Ela é, então, empanada no ovo e na farinha de pão misturada com um pouco de queijo Grana e noz moscada. A variação italiana também é frita na manteiga, enquanto a austríaca é preparada na banha de porco. 

A resposta para questão da nacionalidade da Cotoletta foi encontrada em um cardápio dos monges de Sant´ambrogio, que a cita como “lombolos cum panitio”. O documento é citado por Pietro Verri em seu livro “Storia di Milano” e data do ano 1148, muito antes das invasões austríacas do século XIX. E ainda como prova adicional, em 1492, Martino da Como escreveu extensamente sobre o modo de preparação do prato. A versão austríaca aparece nos registros do país apenas em 1798, enquanto existe ainda uma versão francesa registrada em um livro de receitas de 1749 e que é, provavelmente, a percursora da vienense. 

Com o menu dos monges e a extensa descrição de Martino da Como não resta dúvidas: a Cotoletta alla Milanese é italiana! Mas já o bife à milanesa... Esse deveria se chamar bife à vienense.

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