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Enquanto o açafrão é pouco utilizado no Brasil, na culinária italiana ele recebe um lugar de honra entre os pratos típicos do país


Também chamado de “oro rosso”, o açafrão, largamente produzido na região Abruzzo, é atualmente o ingrediente mais caro da culinária mundial

30/04/2019

A cor lilás da flor do Crocus Sativus em nada indica que dali sai o famoso tempero vermelho fogo. Extraído dos estigmas da flor, o açafrão é o ingrediente mais caro da culinária em todo o mundo, muitas vezes comparado com o ouro por seu preço que pode chegar a 70 mil reais o quilo. Para produzir 100 gramas da especiaria são necessárias cerca de 25 mil flores e um intenso trabalho manual.

Historicamente, muito utilizado na culinária mediterrânea, um dos açafrões mais respeitados do mundo é produzido em Abruzzo, região central da Itália, na costa adriática da península.

Durante o outono, o planalto de Navelli e o belíssimo vale do rio Sagitário são agraciados pelo perfume e beleza d­as delicadas flores lilás, que nas horas mais avançadas da noite exalam seu aroma mais intenso. Dentro de cada uma delas estão três estigmas que darão origem à deliciosa especiaria. Esses estigmas são colhidos um a um, em um trabalho meticuloso exercido pelos habitantes da região, e preparados por um processo de desidratação para a venda. O longo processo e grande quantidade de trabalho manual que conferem ao açafrão seu preço alto. Para produzir 100 gramas da especiaria são necessárias cerca de 25 mil flores.

A planta provém da Ásia e chegou até a Europa pelo Oriente Médio. Inicialmente era usada como medicina, na cura da insônia, problemas intestinais e outros; além de ser utilizada em perfumes e como corante. Leonardo da Vinci foi dos que o empregou na arte, já que seus componentes químicos permitiam criar a pigmentação vermelha, tão difícil de ser obtida, e ideal para pinturas a óleo.

Contudo, apesar de sua versatilidade foi na cozinha que o zafferano encontrou sua vocação.

Na Itália, um dos pratos de açafrão mais apreciados e populares é o Risotto alla Milanese, também conhecido como Risotto allo Zafferano, que é símbolo da capital lombarda e nasceu no século XVI quase por acidente. A receita é bastante simples, segue as bases comuns do risoto e seu ingrediente especial é o açafrão.

Em geral, o açafrão se dá muito bem com diversos ingredientes, de massas a peixes; sopas a sobremesas e alguns pratos tradicionais italianos que levam a especiaria são: “Scapece alla Vastese” (antipasto tradicional de Abruzzo feito à base de peixe), o “Brodetto di Porto Recanati” (da região de Marche) e o “Tagliatelle con Zafferano e Prosciutto” (da Umbria).  

Seja para apreciar a beleza dos campos de Crocus Sativus, quanto para comer os deliciosos pratos outonais italianos, uma visita à região de Abruzzo é imperativa pra quem aprecia o autentico made in italy e as belas paisagens do país.

 

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